ワンオペで飲食店やりつつリモートワークでも働いてみた感想
こんにちは、ワタルです。宮崎県にて飲食店をやりつつ、リモートワークでも日銭を稼いで暮らしております。生存報告は定期的にやっていきましょう。
飲食店ではバイトぐらいしかやったことなかった私がお店をオープンしてから約3ヶ月ほど経過しました。知見がたまったと言えるほど長くやったワケではありませんが、一旦ここで色々振り返ってみます。
飲食店をやってみた雑感
弊店舗のスペックは下記の通りです。
- カウンター6席のみの会員制肉バー
- 2019年11月オープン
- 従業員は私のみ
- 週6営業18:00-02:00
コンセプトについて
ドリンク類は配達、肉や野菜は往復1時間半ほど掛けて直売所で直接仕入れ、仕込みは米を炊いたり簡単なつまみを作る程度。いわゆる「シェフ」のいるお店ではなく、美味い素材をそのまま焼いて食えオラァ！というコンセプトです。
労働強度について
いわゆる一般的な飲食店では、食材加工の工程次第で労働強度がハネ上がります。弊店舗は焼肉という形態でやっているため、食材に投下する労働は「仕入れる」「切る」「盛る」のみ。カットに関しては多少の経験が必要ですが、技術による味のブレが発生しにくいので、非常にやりやすい。
とはいえオープン・クローズを含めると店舗で9時間、仕入れがあればプラス1時間半、そのほかの雑務（顧客対応や事務作業など）は無限に発生するため、平均的な労働時間はだいたい10時間ぐらい。
これを週6日3ヶ月ほどやってみた感想としては、おそらくこれが限界点ですね...これ以上営業時間を増やすと身体が潰れそうな気配を感じました。一般的な飲食店に比べて仕込みのコストが低いとはいえ、1つのパブリックな空間に9時間以上拘束されるのは結構身体にダメージが入るんだなあと。
集客について
弊店舗、繁華街から少しズレた古い建物の最奥にあります。つまり通行人に偶然発見される確率はほぼゼロ。つまり能動的に集客を仕掛けねば、当たり前にノーゲスになる立地です。加えて場所柄酔っ払いが非常に多い。ヤバい人間から数少ないお客さんを守るため「会員制」として間口を狭めました。
とはいえ飲食店は新規開拓をせねば容易に死ねるワケで、そこはもうSNS集客一本足打法で現状は回しています。小さな事業体では広告を打つ予算はないので、InstagramやTwitterを中心に口コミが広がるまでの体力勝負かなと思っています。
課題について
カウンターのみの店舗設計上、必然的にお客さんと向かい合わせで接客することになります。つまりサービス、コミュニケーションの比重が非常に高い。むしろサービスの質が全てと言っても過言ではないため、感覚としてはこの部分をどうブラッシュアップさせてくかが鍵になりそうだなあとぼんやり感じております。
顧客満足度を上げるためにどうすれば良いか？想像をいい意味で超える、いい意味での違和感を演出する、とにかく色々試す。小さい事業体の強みは方向転換が用意なので、ひたすらABテストをやってく感じになりそうです。
同時にリモートワークもやってみた雑感
創業期の飲食店にとって、経営者がリモートワークをやれるのは非常にベネ（素晴らしい）でした。空いた時間を換金できる、これがもたらす安心感は精神衛生上非常によろしい、気が楽になります。
ノーゲスでも気分が落ちない
客商売、しかも昨今のコロナ騒動もあり、当たり前のようにノーゲスの日もあります。1日に1人しか来店がないとしても、お店は定刻通り18:00-02:00でオープンし続けねばなりません。肌感覚として、ここで「客来ねーじゃん」とサボって早く閉めたりするお店は多分潰れる、そんな気がしています。お店の価値は存在し続けることであり、これが少しでも揺らぐと機会損失がエグいことになるぞ、と誰かが言ってたような気が...。
ただここで効いてくるのがリモートワーク。お客さんが来ない時間でコードを書いてお賃金を頂く。こうすると、実質的に売上ゼロの日がなくなります。「お客さんは来なかったけど、リモートワークで稼げたからいっか！今月も家賃と買掛金は払えるぞ〜ﾔﾎﾎｲ」と気持ちになり、肩を落として床に就く日がなくなるんですよね。
自分のメンタル＝お店の雰囲気なので、売上如何に関わらず自分の機嫌を維持できるだけでも非常に効果が高いと思います。
ブレなくなる
売上が上がらないと、色んな試作を試したくなります。例えばディナーだけのお店がランチを始めたり、本来絞っていたターゲット層を広げたり... もちろん功を奏する場合もありますが、労働強度が高くなり過ぎて体調が爆発したり、既存顧客の離脱などを招く可能性があります。
空いた時間でリモートワークをやっていると、目先の小銭に惑わされなくなります。一応会員制を謳っている弊店舗のケースだと、飛び込みで来た新規客（ターゲット層と合わない、もしくは既存客の離脱を招きそうな方）を、例えノーゲスの日でも容赦無く断れるようになりました。
長期目標を達成するために、目の前の売上をスルーできるか？これはリモートワークで作ったキャッシュの余白があるからこそ出来るな、と感じております。元々予算というかカネのある方には関係のない話かもですが...
ただし体力的にはキツい
もちろん仕事として請ける以上は納期もあるワケで、間に合わせるために労働時間がエグくなることもあります。
一番ひどい時期は17:30-02:30で店をやった後、そのまま朝までコードを書き、そのまま仕入れに行き、2時間ほど仮眠をした後で再び店を開ける... そんな寿命を前借りするかのようなスケジュールで動いたりすることもありました。
まあ睡眠時間を削るだけで売上を作れると思えば安いもんです。どれだけ働いてもワンチャン赤字になるのが実店舗経営なので...
結論：エンジニアやってて良かった
時給仕事は良くないとは言われるものの、場所の制限を受けずお店を営業しながらリモートワークもやる...なんていうマジのWワークはエンジニアならではだと思います。やってて良かったエンジニア。
終わりに
とりあえずリハビリ的に筆を取りました。何か質問とかあればお気軽にコメントをくださいませ！またコラムのテーマにしたりするかもです。
世の中ぐちゃぐちゃですが、なんとかやっていきましょう。